决定厨师素质的六种观念

站在新世纪的起点，餐饮业迎来了新一轮的繁荣和竞争。作为餐饮产品的主要生产者，厨师的素质观念成为影响其繁荣和竞争的一个关键因素。新时期里，餐饮业要体现服务经济在社会生活中的活力和影响。新世纪的厨师就必须具备与这一形式相适应的职业素质观念。这种素质观念的形成通常包括以下六种观念；

市场观念 随着饭店市场化的不断加深，饭店良好的经济效益和社会效益需要员工共同的努力，所以厨师就必须有很强的市场观念。这一观念的形成的好坏对饭店的经营状况影响很大，优秀的厨师同样是饭店的招牌。另一方面，市场运行规则会带来激烈的人才竞争，从饭店餐饮到是社会餐饮以及马路餐饮，竞争成为一种必须趋势，如果不积极应对这一趋势必然被市场淘汰。厨师要有强烈的“责任感和危机感”看待市场，因为市场竞争“向来不同情弱者。”

创新观念 这一观念是每个行业繁荣发展的迫切要求。饭店要表现自己的个性，并能被市场和客人认可，将餐饮这一快做好被顾客认同尤其重要。厨师在这一观念主要体现在对市场的了解和顾客需求上，并有效的运用到菜肴、菜式的创新、烹调方法的借鉴、口味和营养的结合以及饮食文化的推广。总之，丰富菜肴品种，满足顾客不同的需求。

科学观念 这一点主要表现在烹饪的科学性特点上。因为，如今人们的饮食观念发生较大的转变，对饮食养生的呼声越来越高。厨师要适应这一趋势，就必须掌握丰富全面的膳食平衡、营养素供给合理以及烹饪卫生方面的系统知识，科学地进行“烹饪”，真正让客人吃的开心、吃的健康、吃出点名堂，由此可以看出一名优秀的厨师通常能胜任营养保健师。

美学观念 烹饪美学有着深厚的文化底蕴，是饮食文化的主要组成部分。因为烹饪本身就是一门艺术，要求厨师要有一种潜在的艺术感和科学的审美观念。出菜肴的色、香、味形、器、质六方面着手，去迎合顾客的美丽心理，给顾客以视觉、味觉以及心理感觉等多在种享受。只有顾客的“开心喜悦”，饭店才会有生机，厨师才会体现出自身的价值。

成本观念 饭店的效益和经营成本掌握在每位员工的手中，厨师要有一种“开源节流，节能增效”的观念。在实际操作中，要积极科学地去提高烹饪原料的利用率，根据各种原料的特点和用途进行充分合理的运用，将浪费程度降到最低点。同时要注意烹饪器具和设备的保养，合理协调数量大、种类多的宴会菜肴烹饪程序，降低能源消耗，提高饭店的经济效益。

协作观念 现代的饭店餐饮逐渐出现出科学化、规模化、标准化、精细化、制度化的生产模式。出原料的采购，初加工、细加工、成菜上桌，这些都离不开每个环节的良好配合，才能有好的产品。因此，厨师要加强这种观念，即分清职责，又有紧密的协作，少一些单兵作战，多一些配合，从而为饭店科学健康的运营奠定良好基础。