服务勿忘安全

服务勿忘安全
                                                      杭州花中城大酒店常务副总经理 孟敏姿
     杭帮菜的不拘一格和博采众长赢得了大好市场，近年来声誉鹊起，红红火火，也给服务提出了更多的要求。作为餐饮前厅工作者，前厅服务的安全性至关重要。只有掌握顾客心理，时时处处为宾客着想，才能为宾客创造一个更为安全的就餐环境。“于无声处见细微，于有声处见真情”，这是我一贯来的服务态度。
    一个菜的出品至安全地用完餐才是一个完整的服务过程。最近厨师推出了一个

www.ff70.com 叫“沸腾鱼片”的菜。这是一个客前表演菜，此菜的特点是鱼肉鲜嫩、爽滑，现场氛围浓，即：将切得薄薄的生鱼片在餐桌上一片片下在已烧热的油中，鱼片遇热油沸腾起来，白而透明的鱼片在黄亮的油盆中翻腾，煞是诱人。而桌子又没有燃具，这就对餐桌服务及时间掌握上有非常高的要求，但这道菜的上市颇费周折，因为从传菜至上桌，安全隐患较大，如果改用成品菜出来：又达不到理想的口味和氛围。
    于是乎针对性的服务出台了：
    1、从器皿人手，改变原来的盛器--双耳玻璃缸加瓷质圆底盘，外表虽漂亮，但玻璃缸遇高温油易爆裂，瓷质底盘易打滑，安全无保障，遂改用深型不锈钢盆加竹篮底托，效果是--不易滑，不烫手,而且不失美观，危险系数大大减少。
    2、从服务上桌的细节分析，一般的服务员操作时往往是：烧沸的油--调料--生鱼片--操作。这样图方便，但往往在服务的间隙，存在着安全隐患。殊不知，上桌的是高温的油，而从表面看并无沸腾的痕迹，万一客人误为洗手盅，后果将不堪设想。而正确的程序应是：调料--生鱼片--烧沸的油--操作。按正确程序上桌时可在落台上预置二片生鱼片后，使油盆处在沸腾状态下上桌，边操作边介绍，使服务有声有色，又富有安全

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    3、操作时注意落手要轻，以防油溅在客人身上，动作要连贯，麻利，生鱼片份量要下得少而均匀，口感一致。符合卫生及烹饪要求。
    综上所述，当客人享受着美味的同时，隐患也在他们身边，只有高度的重视服务规程，并把安全与服务有机地结合在一起，才能为宾客创造一个更好的就餐氛围

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