酒店餐饮成本控制体系

受艳阳天集团公司余董事长所托，对艳阳天彭刘杨店进行了2天的考察。觉得该店应该建立健全成本控制体系。

餐饮行业的成本管理，是酒店经营管理的重点，而成本管理的难点就是菜肴成本管理。

一、 菜肴成本的组成

菜肴成本由原材料成本、人工成本和经营费用三部分组成。

菜肴原材料成本是指生产菜肴实际耗用的各种原料价值的总和。人工成本是指参与厨房生产的所有管理人员和职工的工资。经营费用是指厨房生产、餐饮经营过程中，除原材料成本和人工成本以外的成本。

菜肴原材料成本属于变动成本，与菜肴销售收入的大小成比例变化。它由主料、辅料和调料构成，这三类原料是核算菜肴成本的基础。

二、 菜肴成本的控制方法

菜肴成本的形成包括原材料的采购、验收、贮存、发放、加工、烹调和销售的等过程，所以菜肴成本的控制应该贯穿它形成的全过程。

１、 生产前的控制

生产前包括采购、验收、贮存和发放。

⑴、 采购控制

因为原料的采购价格直接影响了菜肴成本的高低，所以从采购过程中节省了成本，就等于相应增加了企业利润。

①、 严格编制厨房采购明细单。厨师长或厨部的负责人每天晚上根据本酒店的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。

②、 严格控制采购数量。在决定采购数量时，既要综合考虑市场的行情，（如下个月的燃料油价将上涨，现在就可以大量购进，）又要考虑贮存时的人力和电力等费用。

③、 严格采购询价报价体系，宝丰总店已经专门设立了物价核查制度，能定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，并每旬通报各分店。

⑵、 验收控制

验收的目的是检验购进的原料的质量是否符合厨房生产的要求，数量和报价是否和订货量一致。这要求鲜货验收人员应该具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。干货验收人员一般由财务库管负责，但要由厨部给予专业上的指导。

⑶、 贮存控制

贮存的目的是为了保证各种原料的质量和数量，尽量减少自然损耗。要做好贮存工作，应注意掌握各种原料的日常使用和消耗动态，合理控制库存，加速资金周转。应该科学地整理、分类存放各种原料，便于收发盘点。

⑷、 发放控制

鲜货已经在验货时直拨给了厨房，鲜货管理员应该统计出当天的鲜货入厨的品种、数量、金额，并报给会计。干货调料在发放时应该严格根据领料单发货，并将当日的干货调料领取总额报成本会计。要规范干货调料的发放时间和次数，避免随便领料，减少浪费。

２、 生产中的控制

厨部在生产菜肴时应严格按照标准配方卡进行制作。

标准配方卡应该涉及到烹制加工程序和加工要求及特点以及加工时间、火候、装饰等要素。考虑到行业机密和成本核算的基本要求，可以将这部分忽略。

标准配方卡应该用统一的标准，建议单价用采购时的毛料进价，而不用净料成本价，所以，厨部在测算所使用的原料毛重时要考虑原料的净料率和涨发率。

如果酒店很长时间没有重新测算理论成本，建议这次测算时，毛料采购成本套用全年的平均价格。

３、 生产后的控制

生产后的成本控制主要体现在实际成本发生后，财务成本部将各项成本率和计划成本率提供给厨部进行比较、分析，找出问题，分析原因，及时调整，为下一次制定生产预测和计划提供依据，为企业赢利。

⑴、由日审提供给成本会计昨日全店共售出的菜肴统计表填入下表中红色“销售份数”栏，电子表格将自动算出昨日理论销售成本。（注：表格省略）

将昨日理论成本与鲜货管理员报来的昨日直拨厨房总额和干货管理员报来的昨日厨房领货总额对比，找出差异的原因。

发生差异的原因有以下几点：

①、昨日领货过多，厨房有大量剩余的原料或半成品；或前天剩余过多，导致昨日领货较少。

②、标准配方卡不准确。

③、菜肴的份量可能偏离了标准；生产环节可能发生了浪费。

④、采购环节或验收环节可能出现了问题。

⑤、是否有些原料的价格最近波动较大。这些价格的波动能导致哪些菜肴的成本发生变化，这些菜肴每天销售了多少，能造成多大的影响，是否建议相关部门作售价调整。

⑥、销售排行前几名的单项菜肴的毛利率是否偏高，最不受欢迎的菜肴有什么问题，为什么不受欢迎，是厨师的因素还是市场的因素。是否需要调整。

⑵、不考虑厨房库存因素，每半月对菜肴的成本进行一次分类汇总，并参加成本分析会，通报半月以来的菜肴成本控制情况。

⑶、每月底对厨房进行盘点，并考虑存货假退料情况，并做月底成本综合分析。

三、 建立成本检查制度

１、餐饮收市时到厨房检查以下工作：

原料有没有入库；涨发原料有没有换水；调料收藏了没有；用具归位了没有；垃圾处理了没有；油锅、汤汁、砧板、抹布处理了没有；炉灶、笼锅、烤箱清洁了没有；水、电、油、气、阀门关闭了没有；门窗关闭了没有。

２、原料验收时检查以下工作：

食品是根据质量标准来检查的吗？收货是根据采购单吗？是使用正确的食品收货设备吗？收货负责人受过适当的培训吗？货物是快速储存的吗？不能收的货物拒收了吗？收货的区域有经理检查吗？箱装食品称重前从箱中取出来吗？箱装水果与其它物品的检查是同样的标准吗？直接采购的项目是不是直接被送到厨房？收货员是不是填写了每天收货记录？收货和采购是不同的两个人吗？

３、不定期到库房检查以下工作：

在先入先出的使用吗？储存的项目是根据存货记录吗？盘点的人与库管是不同的两个人吗？盘点是按照程序的吗？考虑过理想的储存温度吗？食品储存到冰箱时正确的打包了吗？所有的员工都知道解冻食品不能再冷藏吗？冷冻食品是用原先的容器还是冷冻袋子和铝锡纸装？食品的冷藏不挨地,远离墙吗？开罐的物品储放在密封容器中了吗？损坏的食品是快速转移了吗？损坏的食品快速的报告了吗？如何有效的防腐蚀？贵重的货物有特殊的保护吗？储物区域上锁了吗？

四、影响该成本控制体系成功实施的因素

１、标准配方卡的真实性

标准配方卡如果不真实，那么理论成本和成本分析就没有依据。菜肴的测试需要成本控制人员与厨师进行大量的协同工作，需要投入大量的人力。

２、成熟的计算机系统

成熟的计算机系统可以实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，并可以减少仓库管理员和会计的重复劳动。通过电子表格可以快速计算出销售菜肴数量的主辅助料理论成本，期末可以与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。