还原蛋
主料:咸鸭蛋350克,猪油(板油)100克
辅料:香肠50克,鸡蛋清125克
调料:糖桂花1克,淀粉(玉米)50克,香油15克,花生油75克,白砂糖30克
还原蛋的特色:咸鸭蛋黄的特殊芳香中夹有香肠腊香和桂花香味,风味特佳。
1. 将熟香肠切成末;
2. 咸鸭蛋煮熟,用冷水渍一下去壳,剥去蛋白留作别用;
3. 取蛋黄和板油、白糖、香肠末、桂花一起塌成泥拌匀;
4. 拌匀的蛋黄泥分成12 份,每份沾上香油做成丸子;
5. 将鸡蛋清放在碗里搅打成泡沫状,加干淀粉调成蛋泡糊;
6. 炒锅置中火,放入花生油,烧至四成热,将丸子裹上蛋泡糊入油锅炸至乳白色,捞出装盘,撒上白糖即成。
还原蛋的制作要诀:1. 盛蛋清的容器要洁净,勿带生水,顺一个方向搅打,使成奶油状,以插入筷子立定不倒为度;
2. 丸子做成蛋形,裹糊后仍似蛋形,炸至乳白,不要上色发黄;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
小帖士-食物相克:
咸鸭蛋:咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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