特味麻辣鱼

飞速资源网| http://www.ff70.com |川菜|人气:701次| 06-10

特味麻辣鱼

特味麻辣鱼

原料:
乌鱼1条约600克　胡萝卜100克西芹100克姜片10克蒜片20克葱节30克干辣椒10克花椒5克郫县豆瓣25克芜湖百年辣酱50克精盐、酱油、黄酒、胡椒粉、味精、鸡精、五香粉、陈皮、香醋、干淀粉、鲜汤、色拉油各适量辣椒油750克

制作方法:
1.乌鱼宰杀后治净，去头、尾及骨刺，取两扇净鱼肉切成蝴蝶片，用精盐、胡椒粉、黄酒、干淀粉抓匀，再淋入少许色拉油，装入盘中待用；鱼头对剖成两半，再斩成块；鱼骨斩成节；胡萝卜、西芹均切细粒。

2.炒锅置火上，放入少许色拉油烧热，下入姜片、蒜片、葱节爆香，再下入干辣椒切节　、花椒、郫县豆瓣剁细　、芜湖百年辣酱炒出红油，接着下入鱼头、鱼尾、鱼骨略炒，烹入黄酒，掺入鲜汤，下入陈皮、胡萝卜粒、西芹粒，调入酱油、胡椒粉、鸡精、味精、五香粉、香醋，煮约１５分钟至出味时，打去料渣，留下的汤汁即为蘸汁，起锅盛入味碟中。

3.辣椒油入锅烧至七八成热，倒入一不锈钢盆中，随浆好的鱼片及味碟上桌。然后将鱼片迅速倒入热油中拨散，待鱼片烫熟发白后，将鱼片夹入味碟的蘸汁中稍浸，即可食用。
特点：鱼片细嫩滑爽，麻辣鲜香，就餐气氛热烈。
操作要点：
１鱼肉切片时一定要厚薄一致。
２使用的辣椒油要清澈干净，否则将影响成菜风味。
３鱼片在油中烫熟后，定要在蘸汁中稍浸，以起到入味和降低热度的作用。
４上菜时要注意安全，以免热油溅出伤人。

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